Кулінарна книга/Джерела/Страви української кухні 1951 р.

Нижче викладено зміст кулінарної книги «Страви української кухні» (1951 року видання, під редакцією В.П. Запорожця) та вказані рецепти, що були запозичені до Вікіпідручників саме з неї.

І. Закуски

Закуски

№ п/п	Оригінальна назва	№№ стр.	Стаття у Вікіпідручниках
1	Салат буряковий з хріном і сметаною	6	Салат буряковий з хріном і сметаною
2	Ікра з зелених помідорів	6	Ікра з зелених помідорів
3	Ікра овочева	7	Ікра овочева
4	Ікра кабачкова	8	Ікра кабачкова
б	Квасоля протерта холодна	8
6	Квасоля протерта з часником	9
7	Оселедець у маринаді	10
8	Ікра закусочка з свіжої риби	10
9	Короп з медом	11
10	Паштет з кролика в тісті	12
11	Гаряча м’ясна закуска по-домашньому	13
12	М'ясо тушковане шпиговане заливне	14
13	Яйце начинене	15

II. Перші страви

Перші страви

№ п/п	Оригінальна назва	№№ стр.	Стаття у Вікіпідручниках
14	Борщ український	16
15	Борщ український з м’ясом	17
16	Борщ київський	18
17	Борщ полтавський	19
18	Борщ волинський	20
19	Борщ чернігівський	21
20	Борщ селянський	22
21	Борщ галицький	23
22	Борщ львівський	24
23	Борщ із смаженими карасями	25
24	Борщ зелений український	26
25	Капусняк запорізький	27
26	Капусняк з грибами	28
27	Огірочник по-домашньому	28
28	Юшка по-мисливському	30
29	Юшка грибна з галушками	30
30	Юшка з галушками по-полтавському	31
31	Юшка з квасолі та вермішелі	32
32	Юшка горохова з копченостями	33
33	Юшка горохова з салом	33
34	Юшка з курячими потрухами	34
35	Юшка київська	35
36	Юшка прозора з домашньою локшиною	36
37	Борщ роменський холодний	38
38	Холодний борщ селянський	39
39	Холодний червоний борщ	39

III. Другі страви

Рибні страви

Рибні страви

№ п/п	Оригінальна назва	№№ стр.	Стаття у Вікіпідручниках
40	Судак відварний з підливою	41
41	Короп тушкований з цибулею і смаженою картоплею	42
42	Карась запечений у сметанній підливі	43
43	Риба тушкована з хріном і сметаною	44
44	Короп, начинений грибами й рисом	44
45	Крученики з судака з відварною картоплею	46
46	Бабка з щуки або судака	47
47	Осетрина в томаті з відварною картоплею	48

М'ясні страви

М'ясні страви

№ п/п	Оригінальна назва	№№ стр.	Стаття у Вікіпідручниках
48	Січеники українські м’ясні з смаженою картоплею	48
49	Битки м’ясні по-селянському	49
50	Котлети полтавські	50	Котлети полтавські
51	Битки із свинини по-українському	51
52	Битки по-дніпропетровському	52
53	Душенина поспільна	53
54	Яловичина шпигована	53
55	Печеня домашня	54
56	Яловичина тушкована з чорносливом	55
57	Крученики волинські	56
58	Смаженина степова з баранини	57
59	Душенина з баранини	58
60	Баранина з чорносливом	60
61	Баранина тушкована з грибами	60
62	Бараняча грудинка начинена	61
63	Відбивні котлети із свинини по-українському	62
64	Свинина з чорносливом	63
65	Буженина, шпигована часником і цибулею	64	Буженина
66	Печінка, шпигована салом	65
67	Печінка, шпигована часником з картопляним пюре	66
68	Вим’я тушковане з картоплею	66
69	Котлети по-київському	67	Котлета по-київськи
70	Гуска або качка смажені з тушкованою капустою	68
71	Курка або курча смажене з смаженою картоплею	69
72	Кури, тушковані по-домашньому	70
73.	Гуска з маринованими фруктами	71
74	Качка, начинена локшиною і грибами	71
75	Індик з підливою	72
76	Бабка з курки	73
77	Бабка з кролика	74
78	Котлети з кролика	75
79	Кролик в підливі з овочами	76
80	Ковбаса домашня з тушкованою капустою	76
81	Сальник з гречаною кашею	77
82	Голубці з м’ясом по-українському	78
83	Яловичина з запеченою картоплею	80

Овочеві страви

Овочеві страви

№ п/п	Оригінальна назва	№№ стр.	Стаття у Вікіпідручниках
84	Картопля відварна в сметані	81
85	Квасоля у стручках відварна з маслом	81
86	Картопля з сиром	82
87	Картопля відварна з смаженою цибулею, грибами або помідорами	82
88	Картопляні пиріжки з грибами і рисом	83
89	Картопляний пиріг з кашею	84
90	Пиріжки картопляні з лівером	84
91	Деруни	85	Деруни
92	Капуста тушкована з салом	86
93	Капуста, начинена м’ясом і пшоняною кашею	87
94	Голубці з пшоном	88
95	Гарбуз тушкований з яблуками	89
96	Гарбуз, запечений в сметанній підливі	89
97	Морква тушкована з грибами й картоплею	90
98	Гриби тушковані з картоплею і помідорами	91
99	Перець, начинений м’ясом і рисом	91
100	Кабачки, начинені м’ясом	92
101	Помідори, начинені м’ясом	93
102	Помідори, начинені грибами і рисом	94
103	Горошок з шинкою по-українському	94
104	Підлива червона (основна)	95	Рецепт:Еспаньйол
105	Підлива грибна	96	Соус Грибний
106	Підлива сметанна з томатом	97	Соус Сметанний

Страви з крупів, бобових та макаронних виробів

Страви з крупів, бобових та макаронних виробів

№ п/п	Оригінальна назва	№№ стр.	Стаття у Вікіпідручниках
107	Каша степова, зливна	97
108	Каша грибна чумацька	98
109	Каша гарбузова з фруктами	99
110	Млинці українські	99
111	Битки гречані з сметаною	100
112	Квасоля з медом тушкована	101

Страви з сиру та молока

Страви з сиру та молока

№ п/п	Оригінальна назва	№№ стр.	Стаття у Вікіпідручниках
113	Сирники	101
114	Сирники з сиру і картоплі з сметаною або підливою	102
115	Сирники з кмином	103
116	Сирна бабка	104
117	Галушки запечені з сиром	105
118	Галушки гречані з сиром	105
119	Галушки з сиру, запечені в сметані	106
120	Вареники ліниві	107	Вареники ліниві
121	Вареники з сиром	108
122	Пиріжки гречані з сиром (лежні)	108
123	Бабка з сиру	109
124	Запіканка з сиру	110
125	Варениці з сиром	111
126	Млинчики з сиром, запечені в сметані	111
127	Пиріжки з сиром і ряжанкою	112
128	Млинчики з сиром	114
129	Сочники з сиром	115
130	Ряжанка	115	Ряжанка

Страви з борошна і борошняні вироби

Страви з борошна і борошняні вироби

№ п/п	Оригінальна назва	№№ стр.	Стаття у Вікіпідручниках
131	Гречаники	116	Гречаники
132	Оладки з гречаного борошна	117
133	Млинці з гречаного борошна	118
134	Вареники з картоплею	118	Вареники
135	Вареники з картоплею й грибами	119	Вареники
136	Вареники з капустою	120	Вареники
137	Вареники з м’ясом	121	Вареники
138	Вареники з сливами	122	Вареники
139	Вареники з вишнями або полуницями	123	Вареники
140	Вареники з яблуками	124	Вареники
141	Вареники з повидлом	125	Вареники
142	Сливи в тісті	125
143	Сливи в тісті, запечені в сметані	126
144	Лемішка з салом	127	Лемішка
145	Локшина з шинкою	127
146	Кваша	128	Кваша
147	Млинці по-домашньому з ковбасою	129
148	Млинчики з лівером	130
149	Млинчасті пиріжки	131
150	Пиріг печений відкритий з повидлом	131
151	Пиріг печений відкритий з вишнями	132
152	Пиріг печений відкритий з яблуками	133
153	Пиріг відкритий печений з полуницями	134
154	Пиріг печений відкритий з сливами	134
155	Пиріжки печені з сливами	135
156	Пиріжки печені з вишнями	135
157	Пиріжки печені з яблуками	136
158	Пиріжки печені з полуницями	137
159	Пиріг печений відкритий з абрикосами	137
160	Пиріжки смажені з вишнями	138
161	Пиріжки смажені з сливами	139
162	Пиріжки смажені з яблуками	140
163	Пиріжки печені з щавлем	140
164	Коржі з маком	141
165	Пампушки з часником	142	Пампушки
166	Галушки з сиром	143
167	Пиріжки гречані з м’ясом	143
168	Млинчики з ревенем	144
169	Галушки з салом-шпик	145

Страви з яєць

Страви з яєць

№ п/п	Оригінальна назва	№№ стр.	Стаття у Вікіпідручниках
170	Яєчня смажена з грибами	146
171	Яєчня з смаженою картоплею	147
172	Яєчня з свіжим салом-шпик	147
173	Яєчня з житнім хлібом	148
174	Яєчня з свіжими помідорами	148
175	Пряженя з курячою печінкою	149	Пряженя
176	Пряженя з шинкою	149	Пряженя
177	Пряженя з варенням	150	Пряженя

IV. Солодкі страви

Солодкі страви

№ п/п	Оригінальна назва	№№ стр.	Стаття у Вікіпідручниках
178	Кисіль з ревеню	151
179	Узвар з медом	151
180	Киселиця з свіжих яблук і слив	152	Киселиці
181	Драглі молочні	153
182	Солодощі з дині, яблук і груш	153
183	Солодощі по-українському	154
184	Ягоди свіжі з вершками	155
185	Яблука по-київському	155
186	Груші в сметанній підливі	156
187	Бабка гречана з фруктовим соком	156
188	Бабка смаковита	157
189	Повидлянка	158
190	Млинчики з повидлом	159
191	Млинчики з варенням	160
192	Млинчики з яблуками	160
193	Завиванець з яблуками	161
194	Сластьони	162	Сластьони
195	Плачинда	163
196	Вергуни	163	Вергуни
197	Плачинда по-херсонському	164	Плачинда
198	Морозиво суничне	166
199	Морозиво вершкове	166

Додатки

• Додаток 1. Розрахунки виходу готових виробів на м’ясні страви … 168
• Додаток 2. Норми втрат при тепловій обробці і виходів на рибні страви … 175
• Додаток 3. Норми відходів при холодній обробці, втрат при тепловій обробці і виходів готової продукції … 177
• Додаток 4. Норми відходів при холодній обробці, втрат при тепловій обробці і виходів готової продукції (овочів і фруктів) … 179
• Додаток 5. Норми втрат при тепловій обробці страв з сиру і яєць … 185
• Додаток 6. Норми втрат при теплоЬій обробці страв з крупів, бобових та макаронних виробів … 187
• Додаток 7. Норми втрат при тепловій обробці борошняних виробів … 187
• Додаток 8. Кількість рідини і солі на 1 кг крупів для каш різних консистенцій … 188
• Додаток 9. Тривалість теплової обробки продуктів … 189
• Додаток 10 Заміна продуктів, зазначених у розкладках … 194
• Додаток 11. Норми закладання м’яса різної вгодованості … 197
• Додаток 12. Хімічний склад і калорійність продуктів … 198