Рецепт:Соус Еспаньйол
Іспанський соус, соус еспаньйол (фр. sauce espagnole) — один з п'яти базових або «материнських» соусів класичної французької кухні (інші — бешамель, велюте, аллеманд, голландський соус (олландез).
Для його приготування спочатку готують темно-коричневу Ру (фр. roux), потім додають міцний м'ясний бульйон з яловичини з додаванням подрібнених пасерованих овочів і зелені. Іноді як додатковий інгредієнт використовують томатну пасту.
Вікіпедія має пов'язану з цією темою інформацію на сторінці Еспаньйол (соус)
Склад
ред.(на 1000 г. У страви за розкладкою № 1 входить ширший асортимент продуктів і більші норми закладання основної сировини, ніж за розкладкою № 2.)
Продукти | Вага брутто (в г) |
Вага нетто і півфабрикату (в г) |
Вага готового продукту (в г) | |||
---|---|---|---|---|---|---|
Розкладки | ||||||
№ 1 | № 2 | № 1 | № 2 | № 1 | № 2 | |
Коричневий відвар | — | 1000 | — | 1000 | — | — |
Борошно пшеничне | — | 50 | — | 50 | — | — |
Жир | — | 50 | — | 50 | — | — |
Томат-пюре | — | 100 | — | 100 | — | — |
Цибуля ріпчаста | — | 40 | — | 34 | — | — |
Морква | — | 40 | — | 32 | — | — |
Часник | — | 3 | — | 2 | — | — |
Лавровий лист | — | 0,2 | — | 0,02 | — | — |
Перець | — | 0,2 | — | 0,02 | — | — |
Петрушка | — | 25 | — | 25 | — | — |
Сіль | — | 10 | — | 10 | — | — |
Вихід | — | — | — | — | — | 1000 |
Приготування
ред.Підготовка: приготувати коричневий відвар.
- Кістки дрібно порубати та обсмажити на листі в духовці разом з нарізаним корінням (морква, петрушка, селера) і цибулею (! так в оригіналі — прим. автора статті).
- Покласти все в казан, залити холодною водою і варити на малому вогні 10—12 годин, періодично знімаючи з поверхні відвару жир.
- Процідити готовий відвар крізь сито або марлю.
Приготування соусу
- Покласти у гарячий коричневий відвар підсмажене борошно і кип’ятити, додаючи злегка підсмажені овочі, зв’язані в пучок корінці петрушки, томат-пюре і варити протягом 1 години, помішуючи і знімаючи піну.
- За 10 хвилин до закінчення варіння додати перець, лавровий лист, сіль.
- Процідити підливу крізь сито.
- Проціджену підливу нагріти до кипіння і заправити часником.
Примітки
ред.- ↑ Страви української кухні, Державне видавництво технічної літератури України.