Рецепт:Соус Велюте

Соус велюте (з грибами).

Соус Велюте (фр. velouté) — один з п'яти базових або «материнських» соусів класичної французької кухні (інші — бешамель, голландський, аллеманд, еспаньйол.

Готується на основі заправки "Ру" і бульйону: телячого, курячого або рибного (власне, фюме), з додаванням спецій і, відповідно, називається: велюте з телятини, рибний велюте, курячий велюте.

Логотип Вікіпедії

Вікіпедія має пов'язану з цією темою інформацію на сторінці Соус велюте

Соус Велюте 1

(на 5 літрів).

Склад

• біла заправка Ру: 625 г (свіжа, на вершковому маслі)
• Білий бульйон: 5,5 л (з телятини)

Приготування

1. Змішати Ру з холодним або гарячим телячим бульйоном. Закип’ятити, помішуючи, а потім десь із 1-1,5 години тримати на повільному та регулярному кипінні та обережно зняти піну.
2. Процідити соус через марлю і дати охолонути.

Примітка: сам бульйон вже достатньо ароматизований, але за смаком можна й додати такі інгредієнти, як морква, цибуля, букет гарні. Також можна додати до зазначеної кількості соусу 30-40 грамів шкірки дуже свіжих грибів або, якщо можливо, 0,25 л варених грибів.

курячий велюте

Готується так само як і звичайний велюте; за винятком того, що використовується білий курячий бульйон.

рибний велюте

Замість телячого бульйона — рибний фюме.

Слід зауважити, однак, що, як і всі рибні рецепти, його потрібно готувати досить швидко (не більше 20 хвилин).

Посилання

• Velouté Sauce](англ.)
• Гастрономъ. Велюте и соусы на его основеШаблон:Ref-ru