Виноробство в домашніх умовах/Вступні замітки
3і всіх фруктів, як свіжих, так і сушених, можна виробляти вино в домашніх умовах, яке за своєю якістю і смаком не поступається винам, вироблених з винограду. Доказом цього є факт, що на міжнародній виставці фруктових та виноградних вин в Парижі — першу нагороду отримало порічкове вино. Виробники виноградних вин використовують для поліпшення своїх виробів ні що інше, як фрукти, в тому числі черниці та вишні.
Невеликим коштом i малими заходами кожен з нас може виробляти вино в домашніх умовах, характеристики якого наступні:
- Свіжість та якість фруктів - запорука гарного вина;
- Домашні вина не вміщають в собі гіпс, гліцерин, сахарин, — і тому є нешкідливі для організму, чого не можна сказати про інші вина підозрілого виробництва;
- Домашні вина не мають штучних барвиків, олійок та жодних інших шкідливих примішок.
Крім того кожне вино має в собі багато вітамінів — необхідних складників для покращення здоров'я.
Запах і колір вина. Вино повстає внаслідок алкогольної ферментації фруктового сусла, здійсненої за допомогою спеціальних родів винних дріжджей, від чого, певною мірою, залежить запах і колір вина. Через це у ферментації варто використовувати перевірені винні дріжджі, на приклад, «Токай», або «Саутернес» — про що буде ще мова окремо.
Міцність вина залежить від якості використовуваних дріжджей і від кількості цукру (Лише винні дріжджі хорошої якості можуть дати більший процент алкоголю.) Позаяк в наших фруктах зазвичай є мало цукру потрібного до створення міцних, а з тим самим витриманих вин, до фруктового сусла потрібно завжди додавати цукор (лише добре подрібненний!), пам'ятаючи, що 1 кг цукру дає 500 грамів алкоголю і 500 гр газу. Слабке вино має 8% алкоголю, а найміцніше - 16%. Для визначення міцності в готовому не кріпленому вині, можна використати спеціальний прилад — виномір.
Смак вина залежить від кількості кислоти: винної, лимонної або яблучної; кількість кислоти не повинна перевищувати 1% (найкраще 0·6%—0·8%). Дуже гарний смак дістає вино, коли до нього додати саме лимонної кислоти. Оскільки сусло має мало дубильних речовин (або гарбника), для смаку варто додати таніни (найбільше ½ гр на 10 літрів).
Для збільшення поживного середовища для дріжджей, до вина треба додати мінеральну складову (½ грама на 1 літр). До вин зі збіжжа і черниць додається речовина «секалюм», а в інших винах - фосфати. На гарний смак впливає також бром, який регулює ферментацію.
Як треба переховувати вино? Перш за все, готове вино стягуємо до чистих пляшок, які щільно закорковуємо і переховуємо в сухому місці. (Пляшки мають лежати, а не стояти.) Корок треба обробити стеарином. Чим довше вино лежить, тим воно краще.
Вода, яка використовується при виробі вина, має бути кип'ячена. Водою роспускаємо фруковий сік, тому що наші фрукти зазвичай мають забагато кислоти.
Цукор, потрібний до виробу, має бути подрібнений та не фарбований. Треба памятати, що певний тип дріжджей може переферментувати лише певну кількість цукру, тому можемо додавати до вина лише стільки цукру, скільки потрібує відносний тип дріжджей.
Нижче подається точна інформація щодо кількості цукру на пять літрів сусла:
При дріжджах Цельтінгер (Zeltinger) додаємо 50—60 декаграм цукру, Асмансгаузен (Asmanshausen) — 50—60 декагр. ц., Бернкастлер (Bernkasteler) — 75—90 декагр. ц., Штайнберг (Steinberg) — 80—90 декагр. ц., Йоганісбергер (Johannisberger) — 85—100 декагр. ц., Лібфрауммільх (Liebfraumilch) — 90—100 декагр. ц., Віннінген (Winningen) — 80—100 декагр. ц., Бордо (Bordeaux) — 65—100 декагр. ц., Бургундське (Burgundy) — 75—110 декагр. ц., Лакріма Хрісті (Lacryma Christi) — 120—160 декагр. ц., Сотерн (Sauternes) — 120—160 декагр. ц., Мадейра (Madeira) — 150—175 декагр. ц., Херес (Sherry) — 150—170 декагр. ц., Малага (Malaga) — 140—165 декагр. ц., Портвейн (Port) — 140—165 декагр. ц., Токай (Tokaji) — 120—200 декагр. ц.